近幾十年來(lái)來(lái)自世界各地的海鮮產(chǎn)品不斷涌入中國市場(chǎng),以往高檔的鮑魚(yú)、龍蝦等海鮮也逐漸走向平民化。隨著(zhù)消費升級,人們對進(jìn)口海產(chǎn)口感、品質(zhì)、健康、購買(mǎi)渠道、服務(wù)體驗等要求也越來(lái)越高。

而三文魚(yú)也隨著(zhù)這股春風(fēng)走進(jìn)了百姓的餐桌上,如今三文魚(yú)消費在逐漸大眾化,供應也呈現多元化,隨著(zhù)智利、法羅群島、澳大利亞、挪威等國家和地區優(yōu)質(zhì)三文魚(yú)在中國市場(chǎng)大放異彩,三文魚(yú)做法早已不在局限于刺身、壽司,例
如煎、烤、焗、濃湯、紅燒等烹飪方法也在不斷滿(mǎn)足中國民眾對美食的追求。
三文魚(yú)幾乎渾身是寶,從魚(yú)生到各式菜品都擁有廣大的擁躉。從餐桌回溯,三文魚(yú)養殖場(chǎng)是如何運作的?
經(jīng)營(yíng)三文魚(yú)養魚(yú)場(chǎng),必須獲得政府部門(mén)的許可。漁民對三文魚(yú)的健康負有道義和法律責任。獲得許可的養魚(yú)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者必須嚴格遵守監管部門(mén)關(guān)于環(huán)境保護、魚(yú)類(lèi)健康和食品安全的規定。
養魚(yú)場(chǎng)必須向漁業(yè)相關(guān)部門(mén)和食品安全部門(mén)提交經(jīng)營(yíng)規劃,并且通過(guò)上述部門(mén)的評估。
根據各國相關(guān)法規和水產(chǎn)養殖提出的養殖流程,出口到世界各國三文魚(yú)均需出具養殖類(lèi)三文魚(yú)健康證明。我們的魚(yú)類(lèi)健康標準和魚(yú)類(lèi)健康服務(wù)均走在全球水產(chǎn)養殖領(lǐng)域的前列。
在申請許可之前,漁民必須首先獲得場(chǎng)點(diǎn)的使用權,也就是建立養魚(yú)場(chǎng)的場(chǎng)地。由于網(wǎng)箱需要良好的水流條件,因此監管部門(mén)對水流情況提出了嚴格的管理規定。
在清理某個(gè)場(chǎng)點(diǎn)的所有魚(yú)之后,必須將該場(chǎng)點(diǎn)放置至少兩個(gè)月的時(shí)間,才可以引進(jìn)下一批魚(yú)苗。這樣才能更好的保護海床環(huán)境,并且降低該區域的傳染病感染風(fēng)險。
每個(gè)場(chǎng)點(diǎn)只能養殖同一年份投放的三文魚(yú),因此一張許可證至少包括兩個(gè)場(chǎng)點(diǎn)。
如果漁民需要申請新的場(chǎng)點(diǎn)或希望擴大現有的場(chǎng)點(diǎn),監管部門(mén)將要求漁民對相關(guān)場(chǎng)點(diǎn)的海床進(jìn)行環(huán)境調查。漁民在運營(yíng)的過(guò)程中還需要不斷地監控場(chǎng)點(diǎn)運營(yíng)對海床的影響。
如果漁民永久停止某個(gè)場(chǎng)點(diǎn)的生產(chǎn)活動(dòng),則需要在停止生產(chǎn)后的6個(gè)月之內移除水上和水下的所有設施。
養魚(yú)場(chǎng)必須密切監測海水的含氧量、溫度和鹽度。這是因為這三大因素將影響?hù)~(yú)的健康和生長(cháng)。
由于三文魚(yú)和其他魚(yú)類(lèi)一樣屬于冷血動(dòng)物,它們的體溫與周?chē)h(huán)境保持一致。溫度的升高將加速三文魚(yú)的新陳代謝,從而提高他們的耗氧量。同時(shí),溫水的含氧量低于冷水。
養魚(yú)場(chǎng)一般包括6至10個(gè)網(wǎng)箱,養殖3千至4千噸魚(yú)。網(wǎng)箱由上面的浮力裝置和供魚(yú)游動(dòng)的箱體組成。
常見(jiàn)的網(wǎng)箱深度為20至50米,分別相當于一般的短道游泳池的長(cháng)度和奧運會(huì )規格的標準泳池長(cháng)度。常見(jiàn)的網(wǎng)箱直徑約為50米,相當于奧運會(huì )規格的標準泳池長(cháng)度。最大網(wǎng)箱的周長(cháng)為200米。
養殖的三文魚(yú)是否有很多藥物殘留?
沒(méi)有,三文魚(yú)的健康狀況良好。盡管養殖三文魚(yú)的產(chǎn)量已大幅提高,但由于有效的疫苗和嚴格的衛生監管制度,三文魚(yú)的疾病感染率已逐漸降低。
目前未在三文魚(yú)體內發(fā)現任何違禁藥物或超過(guò)限額非法使用的藥物,相關(guān)部門(mén)每年要進(jìn)行數千次檢測,中國檢驗檢疫局對進(jìn)口的每票貨物都有抽檢,防止病魚(yú)流入中國。
養殖三文魚(yú)是否比野生三文魚(yú)所含重金屬更多?
不是,三文魚(yú)體內的重金屬含量與鯡魚(yú)相同,但遠遠低于相關(guān)法律規定的最高限額。如何防止三文魚(yú)從網(wǎng)箱中逃脫?
利用電子系統進(jìn)行監控,并派遣潛水員下潛觀(guān)察,以防止三文魚(yú)逃離網(wǎng)箱。同時(shí),給三文魚(yú)做標記并監測其行蹤,以區分野生三文魚(yú)和逃跑的養殖三文魚(yú),并且找到有故障的設備,并且高效地追捕逃離的三文魚(yú)。相關(guān)部門(mén)建立了環(huán)境保護基金,主要用于清理逃到河流里的養殖三文魚(yú)。
也許有些“吃貨”從不關(guān)心三文魚(yú)是怎來(lái)的
就想知道它是怎么“沒(méi)”的
對于這個(gè)問(wèn)題,見(jiàn)仁見(jiàn)智,只要忠于自己的舌頭就行。喜歡三文魚(yú)口味的人,都沉醉于它豐腴的口感。
三文魚(yú)尤其是優(yōu)質(zhì)三文魚(yú)腩上有很厚的肌間脂肪層,這在魚(yú)類(lèi)當中并不多見(jiàn)。很多人對脂肪的愛(ài)好似乎刻于我們基因當中,因此大多數人喜歡這種口感是人之常情。
一條三文魚(yú),魚(yú)腹肉質(zhì)最肥嫩香潤,口感絕佳。同時(shí)魚(yú)腰部和背部口感也絕不差,因為這里靠近腹部,其口感肥而不膩一般適合做三文魚(yú)刺身,有經(jīng)驗的廚師會(huì )把魚(yú)的腰部和背部以及其他部位互相搭配著(zhù)做刺身拼盤(pán),使其在口感、美感上得以升華。
三文魚(yú)尾部水分較低,也不油香,顏色也有差異大,適合用來(lái)做壽司或者烤三文魚(yú),也是火鍋、湯品的上好食材。
魚(yú)肉顏色鮮橙靚麗是大西洋鮭魚(yú)特有的標志,肉質(zhì)顏色是第一眼就可以看到的,除了是橘紅色外,新鮮的三文魚(yú)還會(huì )有那種好像潤滑般的光澤,不新鮮的三文魚(yú),比較暗淡無(wú)光。
在高檔餐廳,有的廚師會(huì )切開(kāi)三文魚(yú),通過(guò)比色卡與肉色對比以選取上好部位食材烹飪壽司、刺身等菜品。
另外白色脂肪層紋理整齊漂亮又很自然,則是深海三文魚(yú)。由于深海水溫較低,三文魚(yú)需要有足夠的脂肪保護自己,所以脂肪層的樣子代表它來(lái)自哪里。一般來(lái)說(shuō)來(lái)自冷水海域養殖的三文魚(yú)更符合中國人的飲食口味。
三文魚(yú)身的可食用部分按照略微不同的營(yíng)養構成,大致可以分為3個(gè)部分:背部、腹部以及肚腩。
實(shí)際上在很多餐廳廚師會(huì )將腹部與背部搭配著(zhù)來(lái)做刺身,所以背部也不知不覺(jué)的被生吃了。而背部因為脂肪較少,肌肉處于更加緊實(shí)的狀態(tài),也沒(méi)有太多水分,做刺身口感比較瘦弱,更適合加熱食用。
做法相比刺身而言多了很多選擇,常用的方法有腌漬或者煎。三文魚(yú)熟吃,和其他肉排類(lèi)似,可以根據自己的喜好做成不同的熟度。全熟的做法雖然很方便,但是會(huì )因為脂肪和水分丟失而變得略顯僵硬。